RADARTUBAN - Bertahun-tahun lamanya industri olahan roti dan kue gluten-free atau bebas gluten di Indonesia dihadapkan pada tantangan besar.
Karakteristik produk tanpa gluten kerap menghasilkan tekstur yang keras atau mudah hancur jika tidak ditambahi bahan pengikat (binder) impor yang harganya tergolong mahal.
Namun, sebuah terobosan baru dalam dunia kuliner dan agroteknologi berhasil menemukan bahwa buah sukun matang memiliki potensi besar sebagai pengganti fungsi gluten secara alami.
Inovasi ini diinisiasi oleh Ines Setiawan, pendiri Sustainability School, sebuah lembaga yang fokus pada pemberdayaan masyarakat dan penanganan isu-isu global.
Penemuan ini berawal dari ketidaksengajaan saat Ines mengamati buah sukun yang sangat matang jatuh di lantai pasar. Tekstur daging buah yang lengket dan memiliki elastisitas mirip gluten mendorongnya untuk melakukan riset mendalam serta eksperimen resep puluhan kali guna menghasilkan olahan roti yang empuk, lezat, dan berterima di lidah masyarakat.
Baca Juga: Mengenal Sukun, Roti Tropis yang Disebut BRIN sebagai Solusi Ketahanan Pangan Masa Depan Indonesia
Penggunaan sukun sebagai pengganti gluten menjadi angin segar bagi penderita celiac disease maupun masyarakat yang mengalami intoleransi gluten.
Karbohidrat dari terigu gandum modern yang telah mengalami banyak modifikasi kerap memicu gangguan pencernaan seperti sakit perut, sebah, hingga peningkatan asam lambung.
Sebaliknya, sukun merupakan pangan lokal murni (real food) yang aman dikonsumsi dan hampir tidak pernah menimbulkan reaksi sensitivitas atau alergi pada sistem pencernaan manusia.
Selain manfaat kesehatan, tanaman sukun juga dinilai sebagai superfood lokal yang memiliki peran vital dalam menghadapi perubahan iklim dan mendukung ketahanan pangan nasional.
Pohon sukun yang berukuran besar mampu menyerap emisi karbon dalam jumlah tinggi, sementara sistem perakarannya yang kuat berfungsi efektif menahan erosi tanah dan mencegah tanah longsor.
Tanaman ini juga dikenal tangguh terhadap cuaca ekstrem, baik di musim kemarau panjang maupun curah hujan tinggi.
Melalui pelatihan pengolahan tepung dan cookies berbasis sukun, para pelaku usaha mikro dan komunitas lokal kini mulai mengembangkan lini produk kuliner kekinian.
Langkah ini diharapkan dapat menaikkan kelas buah sukun yang selama ini hanya diolah secara tradisional seperti digoreng atau dikukus, sekaligus mengikis ketergantungan Indonesia pada tepung impor.
Dalam kesempatan tersebut, Ines Setiawan menegaskan pentingnya membangun rasa percaya diri masyarakat terhadap potensi bahan pangan lokal yang melimpah di tanah air.
"Tantangan terbesar adalah meyakinkan masyarakat bahwa mereka bisa membuat definisi roti Indonesia sendiri. Kita beruntung sukun sebagai salah satu superfood merupakan tanaman asli Indonesia yang tidak hanya kaya gizi, tetapi juga tahan terhadap perubahan iklim," ujar Ines Setiawan.
Dengan pemanfaatan yang tepat, tanaman sukun diproyeksikan mampu menjadi salah satu pilar utama ketahanan pangan dan ekonomi kreatif berbasis bahan lokal di masa depan. (*)
Editor : Hardiyati Budi Anggraeni