RADARTUBAN - Berbicara tentang Yogyakarta tidak melulu soal wisata budaya atau alamnya yang memukau. Kota Pelajar ini juga merupakan surga kuliner yang selalu dirindukan.
Salah satu ikon yang wajib dicicipi adalah Tengkleng Kambing Bhen Joyo, sebuah sajian legendaris yang kelezatannya sudah diakui lintas generasi, bahkan menjadi langganan para pejabat negara.
Hadir sejak tahun 1993, Tengkleng Bhen Joyo menawarkan sensasi berbeda.
Jika kebanyakan olahan kambing identik dengan kuah santan yang kental, tengkleng ini justru hadir dengan kuah bening tanpa santan.
Meski tanpa santan, cita rasa rempah yang kuat tetap mampu memberikan rasa gurih dan ringan di lidah, membuat siapapun yang mencobanya ketagihan.
Rahasia Empuk dari Domba Muda
Kunci kelezatan Tengkleng Bhen Joyo terletak pada pemilihan bahan baku. Mereka hanya menggunakan kambing atau domba muda untuk memastikan daging yang dihasilkan benar-benar empuk dan tidak bau prengus.
Bagian yang digunakan pun beragam, mulai dari tulang rusuk (iga), tulang belakang, hingga bagian kepala dan kaki.
Proses pengolahannya pun masih memegang teguh tradisi. Daging kambing tidak boleh dicuci sebelum dimasak kecuali bagian jeroan untuk menghindari bau amis yang menyengat.
Selain itu, cara memasaknya pun masih tradisional menggunakan arang briket selama kurang lebih tiga jam agar bumbu meresap hingga ke tulang.
“Ini masaknya juga nggak pakai gas ya, tapi pakai arang briket seperti ini. Butuh masaknya berapa lama bu? Biasanya paling 3 jam,” tutur Robi Sofan Amin saat menyelami kesibukan di dapur Bhen Joyo.
Tradisi Unik Tulang yang Diikat
Ada yang unik dari penyajian tengkleng di sini. Sebelum masuk ke kuali besar, tulang rusuk dan tulang belakang diikat menjadi satu menggunakan tali bambu. Hal ini dilakukan agar daging tidak lepas atau ambyar saat proses perebusan yang lama.
“Kalau masak itu kalau nggak diikat gini juga itu mas, ambyar. Jadi tulangnya pada hilang semua, mengelupas dari tulangnya. Kalau gini kan enak, jualnya juga enak,” jelas salah satu pengelola saat mendemonstrasikan proses pengikatan tulang.
Setiap ikatan biasanya terdiri dari dua tulang belakang dan satu tulang iga. Teknik mengikatnya pun harus memperhatikan estetika; tulang harus menonjol agar terlihat besar dan menggugah selera bagi para pembeli.
Dari Kaki Lima hingga Langganan Presiden
Meski kini sudah memiliki tiga cabang, yakni di Alun-Alun Keraton Yogyakarta, Jalan Parangtritis, dan kawasan Pojok Benteng (Jokteng) Mantrijeron, nuansa kaki lima tetap menjadi daya tarik utama.
Di cabang Jokteng, persiapan dimulai sejak pukul 17.00 WIB dan biasanya langsung diserbu pelanggan sesaat setelah tenda berdiri.
Sistem pelayanannya pun cukup unik, di mana pelanggan bisa memilih sendiri (self-service) bagian mana yang ingin dinikmati, mulai dari tulang, daging, hingga lidah kambing.
Harga per potongnya dipatok cukup terjangkau, yakni Rp 18.000. Tak heran jika pelanggannya datang dari berbagai kalangan, mulai dari warga biasa hingga Presiden RI.
Menikmati semangkuk tengkleng panas dengan kuah rempah yang segar dan pedas di sore hari Yogyakarta, seolah menjadi penawar lelah yang paling istimewa setelah seharian beraktivitas. (*)
Editor : Yudha Satria Aditama